Temps de préparation : 1 h 20 min. + 30 min. de cuisson la veille (+ 12 h de réfrigération)

1. Préparez la sauce duchambais : faites suer les échalotes hachées et l’ail émincé. Déglacez avec le vinaigre, faites réduire à sec, puis ajoutez le vin rouge et faites réduire de 2/3. Ajoutez la feuille de laurier, le thym et le fond de volaille. Laissez cuire à frémissement pendant 30 min., puis passez au chinois. Réservez au frais pendant une nuit afin de pouvoir dégraisser. Le lendemain, faites réduire avec la crème et laissez mijoter pendant 30 min. Ajoutez les foies, le persil haché et le beurre. Mixez le tout, passez au chinois fin et rectifiez l’assaisonnement.
2. Pour les rattes bouchon : épluchez les pommes de terre et coupez-les en "bouchon" avec un emporte-pièce. Mettez-les dans une poêle antiadhésive remplie d’eau à hauteur, avec le lard, le beurre, le thym et le laurier. Faites cuire à feu vif jusqu’à évaporation totale. Prélevez-les délicatement à l’aide d’une palette. Avant de servir, réchauffez-les dans un plat, au four, à sec à 175 °C.
3. Tartelettes : badigeonnez les feuilles de brick avec le beurre fondu, à l’aide d’unvpinceau. Superposez-les et découpez-les avec un emporte-pièce de la même taille que des mini moules à tartelettes. Placez-les dans les moules en terminant avec des haricots secs (p. ex.), afin qu’il y ait un poids dessus. Faites cuire 12 min. au four à 160 °C.
4. Girolles : retirez la base du pied à l’aide d’un couteau. Faites-les revenir dans une casserole avec le beurre clarifié, la gousse d’ail écrasée et l’échalote hachée. Réservez au chaud pour garnir les tartelettes une fois sorties du four.
5. Chiconettes : retirez les premières feuilles des chicons et coupez le pied en veillant à ce que les feuilles ne se détachent pas. Mettez-les dans un plat à four avec 200 g d’eau, 85 g de beurre taillé en brunoise, le sel et la noix de muscade. Couvrez de papier cuisson et cuisez 40 min. au four, à 160 °C. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau et veillez à ce qu’ils soient translucides. Égouttez-les et faites-les colorer de tous côtés dans une poêle avec la graisse d’oie. Terminez avec le reste du beurre, pour amplifier la coloration et la caramélisation.
6. Coupez les magrets en 2. Faites-les colorer des 2 côtés dans une poêle, sans matière grasse, en commençant par le côté gras. Faites-les cuire ensuite 10 min. au four à 180 °C. Coupez-les dans la longueur et parsemez-les de quelques grains de poivre concassés et d’un peu de fleur de sel. Dressez tous les éléments sur les assiettes et garnissez les tartelettes avec les girolles. Terminez avec un peu de sauce, la truffe taillée en brunoise et quelques brins de ciboulette hachés.

Astuce : Vous pouvez remplacer la graisse d’oie par du beurre clarifié et les rattes par d’autres pommes de terre à chair ferme (Charlotte, p. ex.).

Temps de préparation : 50 min. (+ 12 h de repos)

1. Ananas : portez 2 l d’eau à ébullition dans une casserole avec tous les ingrédients indiqués (pour les citrons : zeste et jus), à l’exception de l’ananas. Pendant ce temps, pelez l’ananas et découpez-le en 6 morceaux rectangulaires, en supprimant le tronc. Retirez le sirop du feu et passez-le au chinois. Laissez-le refroidir avec l’ananas dedans et laisser infuser pendant 12 h.
2. Crème d’avocat : faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Mixez la chair de l’avocat (175 g = poids net) et mélangez-la avec le chocolat fondu. Montez la crème fraîche au batteur avec la vanille, puis incorporez-la à la crème d’avocat et terminez éventuellement avec les colorants. Mélangez bien et réservez.
3. Yaourt : mélangez tout doucement les ingrédients indiqués à l’aide d’un fouet, jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Versez dans un siphon, avec 2 cartouches.
4. Au moment de servir, poêlez légèrement les morceaux d’ananas avec le beurre. Déposez-les sur les assiettes et dressez un point de crème d’avocat de chaque côté. Brûlez délicatement la crème d’avocat à l’aide d’un chalumeau. Ajoutez une quenelle de sorbet mangue-passion. Terminez avec le siphon de yaourt, un petit brin de menthe et une crêpe dentelle. Bonne dégustation !

Astuce : Vous pouvez remplacer la menthe par de la verveine si vous en avez.